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ਬ你上一次听ⓑ到头部新式面馆宣布融β资是何时？
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ℑ 很多人的回答&#ffe0 ;恐怕是，一年前。
回想2021年，面馆是最«吸睛的餐饮赛道，六大面馆“新贵”（和府捞面、遇见小面、五爷拌面、马记永、陈香贵、张拉拉）把门店疯狂复制进核心商圈，融资消息满઼天飞Þ，个个估值疯狂涨。
Ÿ 转过年的2022年，它们的扩张步伐和融资速度明ਫ਼显变慢。
®开菠萝财经根据公开信息统计അ这六大面馆“新贵”截至发稿的门店数，并对照去年的数据得出结论：张拉拉手撕牛肉面（下Ǝ称张拉拉）、陈香贵兰州牛肉面（下称陈香贵）以及遇见小面的门店数，不增反降；马记永兰州牛肉面（下称马记永）、和府捞面和五爷拌面的门店数虽然在增加，但开店速度大不如前。
餐饮赛道投资人李蔡对开菠萝财经形容，六💼大面馆“新贵”去年“开店热”，今年“闭店潮”，“有的是疫情影响下的批量关店，有的«是大举扩张后的门店调整”。
去年不断刷新融资记录的面馆“新贵”，今年仅有的两则好消息依然停留在年初：1月，背靠绝味ⓥ食品、估值一度达70亿元的和府捞面，传闻计划赴境外上市；2月，马记永披露了新ક一轮融资。
让面馆失τ宠的，不只是疫情'。有连锁面馆创始人和行业人士道出了深层原因：今年投资人“清醒”了，发现面馆的成长ô性配不上高估值，市场价格恢复到正常水平。
这带来的结果是，去年越是抢手的“新贵”，Ù今年的处境反而越尴尬，如果继续融资，估ૡ值可能缩水，如果不融，≡可能扛不下去。
这碗面的生意，还值钱吗？ßú
在面馆“新贵”狂奔的ૡ路上，首先按下暂停键的，©是外ⓠ部资本输血。
今年上半ਲ਼年，鲜有资本光顾头部面馆，“新贵”阵营里只有两则好消息：和府捞面将境外上市的消息不胫而走，马记永披露了Pre-A轮融资。ਯ到下半年，面ϑ馆赛道彻底进入沉寂期。
把时间拨回到2021年，彼时的面馆“新贵”轮番披σ露融资消息。Þe;
遇见小→面、五爷拌面、陈香贵，均在半年内连融两轮。成立时间最短的张拉拉简直“融资机器”附体，一年内连融3轮。资历最老、跑了10年的和府捞面更是完成近8亿元的E轮融资。在对手的衬托下，去年只融了一轮的马记永显得动作ζ有些慢。ⓛ
快速−融资的面馆“新贵”ਗ਼，个个都经历µ了估值飙涨。
比如，“过亿”融资后，陈香贵的估值接近10亿元；遇见„小面的估值从约10亿涨到约30亿元，平均一家店值2000万；和府捞面创下中国ⓤ连锁面馆中最高融资记录、估À值达到70亿元。
当时，不论是估值⊆被推高的速度，还是以Ù千万为计量单位α的单店估值，都让人以为这会是一条飞速成长的赛道。
可转眼到2022年，面馆“新贵”就失࠽速了。可能有声音说，疫情影响下，不止连锁面馆，整个餐饮市场也没有太多好消息。这Ąe;句话只ⓛ对了一半。
今年上半年ઽ，因为北京、上海等一线城市疫情出现反复，餐饮行业融资降温。但随着疫情好转，粉面、茶饮ß、咖啡、火锅、新中式烘焙这些热门赛道的融资再次重启。以粉面赛道为例，从湖北走出来的牛肉面品牌马香远、西北风味面馆大师兄以及肥肠粉品Ād;牌甘食记、羊肉粉面品牌耍羊气、新疆米粉品牌疆小骆，都完成了新一轮融资。
“今›年粉面赛道的投融资并没有完全冷³却，地方特色品牌还是相对火热的。þ”李蔡告诉开菠萝财经。
而去年最抢手ય的面馆“👿新贵”，今年为什么多数被“打入冷δ宫”？
“越是面馆中的‘新贵⇓’，击鼓传花的估值游戏就越难继续。”某兰州牛肉面连锁<品牌创始人林樊告诉开菠萝财经。
他表示，对一个餐◙饮项目，去年以前，投资人一般采用2倍PS市销率（估值/销售额）计算估值，优质一些的项目可以给到5倍PSý。但是照去年的市场情况，当一个项目的A轮估值“炒”到10个亿，一家店的估值几千万，PE市盈率（估值/利润）和PS的计χ算方法都失效了。因为项目是亏损的，估值也远远高于销售额。
今年仍然有投资机构在看连锁面馆项目，只是更“清醒”了，市场价格也恢复到了正常水平。越是面馆“新贵”，反而今年融θ资越不容易，“因为如果继续融资，就会触发‘反ćd;稀释’，如果∧不融，公司经营可能会出现危机”，林樊说道。
在百联咨询创始人庄帅看来，估值高本身不是问题。他打了个比方，如果估值以每年50%的速度飙涨，可项目的成长性远远低于这个速ⓥ度，投≠资人自然难以接受Ô。
一句话总结就ø是，面馆“新贵Á”的成长性，也就是未来的成长空间û，配不上高估值。
就像有新茶饮品牌对标星巴克一样，面馆“新贵”描绘的是一个类似于“中国麦当劳”的故事。为什么这个故事去年被“疯狂跟投”，’今年b3;就“没人买单”了？
资本去年投资热情高涨η，是相信这个故事有足够ઝ肥沃的土壤，&#ffe0 ;而且时机已经成熟。
吃面，本身刚需高频，当面食实现了标准化，资本认为这是一个典型的有品类、无品⌈牌的赛道。面馆“新贵”中，遇见小面主打重庆小面，其余的口味“全国普适”，张拉拉、马记永、陈香贵是兰州牛肉面；和府捞面是新中式汤面；五爷拌面则是全国拌面（包括四川⇔担担面、宜宾燃面、北京炸酱面、武汉热干面、新疆拉条子等）的集合体。
虽然面馆“新贵”当下º只有几十家店，但资本“赌”的是，借着商场渠道的红利，跑出万店规模。机会窗口期出现Ñ在2020年疫情之后，一批批个体餐¯饮倒闭，商场腾出大量黄金位置，同时降了租金。“这种阶段很好谈估值，哪怕销售额不高”，庄帅分析。
资本看中的是扩张速度，所以面馆“新贵”都在承诺一个颠覆性的开店节奏。例如，根据各家此前的表 态，到2021年年底，遇见小面ï承诺开到200家店，一度“平均两天开1家店”的和府捞面²承诺开到450家，五爷拌面表示要开到1500家。
但因为种种∼原因，拿到投资后的面ક馆“新贵”并没有完成计划。
开菠萝财经结合品牌官方微信小程序、大众点评、第三方查询平台，得出一组数据，张拉拉、陈香贵、☜遇见小面、马记永、和府捞面和五爷拌面，当前的全国门店数分别是57家、116家、139家、218家、358家、11bc;26家。
对比去年与今年的门店数变π化，可以将6个品牌分¸为两个梯ó队。
第二梯队的张拉拉、陈香贵和遇见小面，门店不增反降。其中，张拉拉去年年底时称“签约100家门店”，目前营业门店只有57家；陈香贵品牌介绍中称去年年底门店“200+”，当前门店数减少ૌ到116家；遇见小面则从去年7月的1ਜ਼50家，减少到139家。
第一梯队的马记永、ƒΨ和府捞面和五爷拌面，门店数在增加，但扩张速度明显放缓。
² 例如，和府捞面在2021年6月时的门店数超过340家，为完成年度KPI，需要在6个月内开店110家以上，但15个月过去了，门店只增ⓣ到358家。
不但直营模式的和府捞面如此，走加盟路线的五爷拌面也没完成KPI。根据窄门餐眼的数据，2021年12月底，五爷拌面有948家门店，当前增加到1126家，依然没有ૡ完成2021年Ê“突破1500¢家门店”的计划。
新零售专家鲍跃忠总结规律，“今年还在扩张的品牌，门店数量已经稳定在百家以上乃至上千家થ，反之，收缩中的品牌即ⓙ便门店数⋅过百，很多店也还没过稳定期。”
门店永远是面馆的核心战场。“疫情背景下，餐饮品牌的经营者会减缓扩张计划，既然跑不出规模，把重点门店的销售额做上去，单店模型跑得通也可以。”某连锁面馆供ϒ应商王洋Å说。▨
不过，据李蔡调研，多家面馆“新贵”今年的单店模型很难再给投资人呈现持续的增长，消费“â峰Υ值”基本停留在去年下半年，与融资的“高光时刻”一致。
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去年下半年的订单“峰值•”，与早期疫情过后释放的♧“报复性消费”，以及用户对新式面馆的“尝鲜性消费”有关，进入2022年，这两部分消费在减弱、乃至消失。
某面馆“ƒ新贵”一家北京ા门店的店长↓陈高向开菠萝财经透露，他负责的门店，订单的高峰出现在去年7月，随后的第三季度比较平稳，四季度进入低谷期，到今年上半年都相对低迷。
ⓒ“ⓕ第一波疫情结束后，人们的确涌入购物中心∴，启动了一轮短暂的报复性消费。”庄帅表示，但当疫情常态化，大众消费变得更加理性。
除了以二线城市为主阵地的五爷ß拌面客单价在20ℑ元上下，其他的面馆“新贵”都在35元-50元区间，遇见小面、马记永、陈香贵是35元-40元，张拉拉、和府捞面高到40‚元-50元。
这样â的定价比街边小店高出一大截。以竞争最激烈的牛肉面为例进行对比，在一线城市，一碗牛肉面的价格在20元上下；在兰州本地，吃一碗å牛肉面，只需要花七八块，“肉蛋双飞（加一份牛肉⌉，加一个鸡蛋）”也不过20元。
如果说，以前很多消费者对几十元钱还不太‹敏感，那么今年，消费者对各种“消Χ费刺客”的复杂情绪，已经从识别防范到了主动Τ反击。在李蔡看来，面馆“刺客”会让用户的“尝鲜性消费”更早“凉凉”。
♩ 10月上旬，开菠萝财经探访´了面馆“新贵”们开在北京的部分门店，发现个别બ门店已经停止营业。
例如，陈香贵੍的一家门店已经撤店、商场正在重新招商；张拉拉的一家门店虽然招牌还在，但已不再营业。开菠萝财经从两家店附近的外卖ࢵ员口中得知，这两家店“搬走了”，“已经停业两个多月了”👽。
这两家面馆均位于大型购物中心的“美食城”里。探店时正值工作日中午¹12时左右，开菠萝财经注意到，同一商城、ચ同一楼层的其它快餐ધ店吸引了众多顾客。
闭店可能有种种原因，可能Ād;是被商场“新陈代谢”，也可能是为盲目∫扩张买单。
在购物中心开店，除了租金，还要经过商业性的考核，“Ç如果一家店通不过考核，会被‘赶出−去’”，σ王洋表示。
除五爷拌面大部β分门店开在办公场所和住宅区以外，其他∂面馆″“新贵”的选址，多集中在一线、新一线城市里人流集中的核心商圈、写字楼等。在李蔡看来，从这一年的发展来看，面馆“新贵”低估了在购物中心做生意的难度，房租占比20%-30%，人力成本20%左右，算上食材和营销成本，前期盈利很难。
“现在大多数投资人都∃‘清醒’了”，林樊对开菠萝财经说，因为发现连锁面馆是一门很难靠烧钱烧出规模的生意，不是烧钱越多、开店越多，模型就能跑得通，带来的边际效应反而▒是递减的，“决定模型的，是产品和ąc;服务能否让消费者买单”。
在面馆“新贵”尤其是牛肉面品牌的主战场上海，李蔡观察到，同样的û“新陈代谢”也在发生。去年年中，他曾尝鲜过多个面馆“新贵”的面食，与一些消费者沟通后发现▤，“一二线城市的人可能会因为新鲜感进店，比如，感受在面馆里看书，体验‘免费续ø面’，或是品牌背后有某个大厂的投资，但表示后续会复购的比例比较低”。他总结，不高的性价比、“相对普通”的口味以及到店的便捷性，很难让人爱上这碗四五十块的面条。
在庄帅看来，这背后是☼因为面馆“新贵”低估了赛道ν的竞争难度。
面馆市场有明显的南北差异。ξ“南方市场的特点是，面馆的成长性偏弱，教育成本较高。”庄帅认为，在北方，虽然吃面的市场更大、受众更广，无需消费者教育成本，但市场竞争异常激烈。和随处可见的街边小店拼性价比、赛口味ⓠ，标准化的连锁面馆不够有优势。
◯ 当疫情进入常态化，面馆“新贵”开始寄ƒ希望于外卖👽，将其抬到较高的位置上，但外卖的贡献度也是被高估的。
陈高对开菠萝财经说，他所在店里的食客，ô以附近办公楼里♬的上班族为主，外卖不但单量非常⌉少，“还经常接到‘面条坨了’的投诉”。林樊介绍，品牌的外卖占比只有10%左右。
除五爷拌面外♣，其他的基本以汤面为主。在庄帅看来，汤面为ù主的产品布局决定Ô了堂食占比偏高，因为面条在外卖中的口感还原度不如堂食。
Í 在被低估的因素中，还有这场疫૯情∝。
“ℑ中式面馆跑出自己的‘麦当劳’，还有很长的路要走。”林樊表示，但疫情当下，面馆“新贵”更要考虑生存问题。在王洋的描述里，面馆新贵的处境是，“扛得下去就有活下去的希望，扛不下来品牌↔倒ⓙ闭都不是稀罕事”。
怎么能⊂活得更好，无外乎开源、节流Āf;两b3;条路。
在门◘店的堂食和外卖之外，“开源”能产生销售额的第三市ક场。面馆“新贵”的标配是，推出毛利较高的烧烤、卤味，进入袋装、罐装食品的零售市场。↔一些面馆也开始搞“副业”，例如马记永开酒馆，和府捞面卖酒饮和咖啡。
“节流∫”则是从房租、人力和物料方面¢下手。陈高透露，去年‘门店租金水涨创高，今年所在的商场租金降了，拉面师傅的工资也有回落。
要知道，资本去ત年追投面馆“新贵”时，有媒体报道，一大批拉面师傅从甘肃迁徙到面馆“新贵”聚集的上海，月≠工资从5千元涨到万元以上。“今年‘新贵’开店少，拉面师傅自然没那么‘贵’了”，林樊了解到，还有面馆“新贵”尝试过把拉面师傅换掉，用半ćb;干面的机器面取代手工现拉面。
在其他餐饮品类的衬托下，面馆这门主食生意被认为更容易标准化、连锁化Ä。投资人把“资本烧钱、快速Í开店”的商业模式复制进来，λ期待头部选手创造下一个神话。
一年后，“当投资人拉长周期去评估，会ÿ发现过去对面馆生意的评估，在很多方面都过于¹乐观了”¤，庄帅表示。
但面馆的故事远没讲完。王洋认为，和当年的茶饮行业类似，去年的“面馆热”当然存在泡沫，资本热情消退也是必然⊇，不过，拉长时 间去看，经过资本鲶鱼效应的赛道会更有活力。
ગ 应受访者要求∗，文中李蔡、林樊、陈高为化▥名。
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