火锅开启α“晴Āe;冷”模ⓙ式
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编者按：本文来自微信公众号火锅餐见（ID:hgcj6666），ટ作者：田果，创业邦经授权发ú布。
国家统计局发布 ，1~11月份，餐饮收入39784亿元，下降5.4%，其中， 11月份，餐饮收入4435亿元，下降8′.4%。
企查查数据显示，截至12月15日，2022年我国新增餐饮相关企业317.5万家，新½增火锅相关企业5.5万家，二者分别注销☏吊销50.5万家、1.5万家。
火锅作为સ公认的红海市场，′江湖鏖战一直在持续。ⓙ
一方面，头部品牌难逃困局，上市η企业财报亏损严重，欲冲刺上市的七欣天、捞王，上市申请Õ材料纷纷失效，至今没有新进展。
另一方面，不少网红火锅也憨陷入了闭店潮，“三字卤味火锅”ća;如今门店∨仅剩高峰时期的一半，全国各地陆续出现闭店现象；
头部腰部品牌尚且如此，万千中小火锅品牌承受ι的压▦力可想而知。
据观ਜ察，餐饮设备回收从2019年开始，三年来从业੭者不断增加。这个行业俗称“餐Ë饮终结者”，是整个餐饮行业的最后一环。
目前，就上海而言，ë小的二手餐饮设备回收商有几百家，规模较大的有十几家，某专业回收人士说：三年内同行ćd;增加了起码›30%。
Ω ◎某餐饮设备回收公Ċa;司
—“94年小伙子创业Ï，半年亏了60万Π”
来自川渝某餐饮设备回收公司自述，12月1ℜ4ì日
成都某某肥肠鸡，半年就关了两次，⇑两次都是我们来收的，第一↔次是卖了空调和招牌，这一次是彻底完了。
这家店的老板是个94年的小伙子，接手后换了个品类，把所有的设备都换了一◙遍，当时，空调和桌椅&板凳ćb;都是买新的。
老板还是太年轻，之前就创业失败过一次，这次还是重新买新的设备，半年时ƒ间，听老板说亏了60万ⓗ。
“今年回收最૪多的，是▣商场餐‹饮店”
来自☏上海某餐饮设备回收♣公司自述，9月1•9日
自上海解封后，每天都收到很多餐饮设备回收的商家，很多™都是࠷连锁品牌或者大型餐饮。口罩三年以来，对餐饮业以♨及相关的产业链，影响巨大。
大街的商铺到处都是贴着“转让出租”，沿街的还好些，商场店都是进进出出扫不”清ã的码，今年我们回收的最多的就是商场∴店的餐饮。
“ૡ1个月亏了20多万，没找对位置”
来自સ川渝某餐饮设备回收ë∼公司自述，11月21日
这个店，是我们今天ë回收的第三家火锅店了，一个美女老板转让过来的，火锅店开了一个月，10几万转让费全部亏完，总共一个月亏了20多万。听„说上‹个老板也在这亏了几十万。
吧台是全新买的3000多，现在50Κ0块钱处理。以前很多餐饮小白创业，喜欢买洗碗机，现在大家还比较理智，都是租的洗碗机了，还是蛮会省ਫ਼钱的。
这家店开在高架桥旁边ⓜ，附近居民楼也没有，紧挨着大马路，遇到这样的店അ铺就不要租，太恼火了。
据火锅餐见了解，一家占地五百平的火锅店，回收价格前厅大概10万，后厨设备大概17万，顶上空调约10万，人ç工车费在2万。设备回收总∑价在40w左右，但想要开起来这样一家店，前期的总∧投入能高达300万。
◎某火锅ા店Æ后厨±
正如王冬明所说，餐∏饮业Ñ的Γ门槛很低，一旦进来就很难全身而退，如果做不好的话，基本上就是倾家荡产的结局。
全国放开后，餐饮人看似摩拳ਜ擦掌积极准备复工，实则很多餐厅，客流几乎没什么太大a0;变化，有的甚至还出现了下滑。
种种表明，火Ņ锅开启“晴冷”模式！关d3;于2023年的开店策略，火锅餐见有3点思考。ટ
1、餐饮拼的是免疫←力和财力，ⓠ及¯时止损不丢人
餐饮是一个高倒闭，高淘&#ffe1;汰的行业，Ρ最近这些年，行业的年Ã复合倒闭率据说已经超过100%。
认清现实，大多数人都在餐饮行业亏过钱，这不是∴什么丢人的事情。海底捞大规模闭店，也是为了Π断尾求生。俏Ρ江南创始人张兰，不也经常在直播间平静地讲述“被黑衣保安带出办公室”的大败局！
餐饮人蒋毅认ùƿ为，要把自己的负债总额，控制在资产总额的50%≅以内。
比如，你有一套房子，价值200万，但现在因为经营餐厅，所欠的债务ਰ已经接近1λ00万！这时就应该立即止损，先跳出泥潭Á了，再来想怎么把脚上的泥巴洗干净。
毕竟，ર后疫情时代，餐饮拼的是免疫力和财力。疫情是这次闭જ店潮发生的外在因素，真正的主因是，多数餐企并没有从根源上解决企业自身的经营问题，缺乏市场竞争力。
竞争力就是免疫力。而财力，现õ金流，¦更是生存之本ⓜ。
2、像毛血旺等单品类餐厅Ý，正在肢解火锅市场Û
最近，火锅餐见发现一ćd;个有意思的现象，很多火锅大牌都在尝试新副牌，不管做盘盘麻辣烫，还是毛血旺⊇，总离不开火锅的基因Ú。
明眼一看，以为ષ这是家િ火锅店，实际上只是Ċb;一家卖毛血旺的中餐馆。
◎可以涮的毛ćd;血દ旺
据了解，渝大江新派火锅毛血旺，是蜀大侠江侠创立的新品牌，可以涮的毛血旺，੫开火即食，火锅与毛血旺的巧妙结合，一锅两吃，可煮可涮，采用µ牛油做锅底，更有经典、▣藤椒、酸汤等多种口味。
从顾客点评看，“以为是³冷菜，没想到变成小火锅的形式，很有吸引力，性价比也高”、“不愧是有料下饭锅，一个人也能ધ吃的小火锅”，很符合当下的消费ⓟ需求。
火锅降级到底怎么降？它确实做了很好的典范。把具备高外卖属性的毛血旺，做成一款类火锅产品，用低客单，去抢占火锅市场。火½锅餐见预测，未来将有更多的单品类，衍生出火锅的新形势。
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3ਯ、火锅进入成熟期，口味、食材、Φ体验感追求回归
盘点发现，像珮姐、楠火锅、鸿姐等重庆火锅，它们有一个明显的共同点——都在强化“正ઐ宗重庆ચ味જ”。
今年，珮姐更是将 “重庆的辣”定位成品牌ζ发展方向，即便是外地市场，也依旧坚▤持重庆火锅本味；ä鸿姐老火锅也是以地道重庆味出圈，门店坚持每天手工现炒锅底。
除了口¶味不改良，随着消费观念升级，整个食品/ćc;餐饮行业的思路也变了，越‡来越追求健康、环保、新鲜，并开始朝这个方向发力。
比如，怂重庆火锅厂10†月新开的北京首ⓜ店ટ，菜单上尽显新鲜，比如“鲜鲜鲜鲜鸭血”、“纯手打的虎虾滑”等。
再比如，海底捞在10月的上新中强调对“捞派生鸭血”的ખ保鲜工艺进行了全面改良，通િ过“低温急冻”“十二◊道微生物防护”技术保障新鲜又安全。
而在体ó验感方面，ਪ¾回归自然成为主旋律。
除了市井风的大肆流行，c8;今″年巴奴苏州新店型，不仅整体变“红”，还往质朴自然上靠拢。无论俗雅，无论高价还是低·价，火锅消费者一样都向往自然。
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关于火锅趋势预判，你还有哪些见解，欢迎探讨。
本文为专栏作者授权创业◊邦发表，版权归原作Ąf;者所有。文章系作者个人观点，不代表创业邦立场，转载请联系原作者。如有任何疑问，请联系editor@cyzone.cn。
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