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忽 如一夜⊇春风来
编者按：本文来自微信公众号 新消费Daily（ID：NewCons◊umerDaily），作者：ΜBale，创业邦经授权发¢布。
谁也没能料到变化Â会如此之快。
12月1日，在11月投融资数据追踪中，¨对于资本μ投资线下餐饮，新消费Daily还将其称之为“抄底”，试图在疫情背景下，餐饮企业估值最低时出手一些好项目，静待花开。
但一周¸不到的时间，随着政策的向好，“抄底”不复b3;存在。餐饮，尤其是线下餐饮或即将迎来一轮复苏。
实际上，据新消费Daily不完全统计，在刚刚过去ੋ的9-11月，共有30સ个线࠹下连锁餐饮品牌获得融资，其中炸串、炸臭豆腐、烘焙这些偏小吃类型的项目更备受青睐。
同时，ઝ此前经历闭店并宣推退出合伙人计划ਖ਼的「虎头局渣打饼行」也于日前表示，品牌第一批合伙制门店将在明年春节后正式开业。
中式烘焙的爆火—遇冷—复苏，某种程度上像是线下▧餐ϒ饮连锁状态的缩影。
那么，≈餐饮复苏，线下小吃'的春天，能和20Ċb;23年一起到来吗？
「虎头局渣打饼行」创始人胡亭日前表示：“防控政策优化的好消息不断传来，我们要ⓒ借这一轮确定性的复苏快速&#ffe0 ;落定新战略，转向直营+事业合伙人并行的∂规模化，并启动海外业务孵化，让更多消费者能品尝到好的产品。”
忽如一夜春风来，向好的政³策无疑为包括烘焙、炸串等在内的餐ૠ饮连锁实打实的打入了♤一针强心剂。
જ接下来的一段时Ã间，会让我们梦回2Æ021吗？
2021Ąf;年年中，是包括小吃在内，线下餐饮最为火热的一࠽段时间。
据新消费Daðily不完全统计，在2021年5月发生的76轮融资中，餐饮品牌虽然只占据7席，但金额不菲。હ「夸父炸串」连续完成A轮、A+轮融资，融资金融近亿；主打豉油鸡单品的餐饮品牌¾「金戈戈」完成近亿元A轮融资；卤味品牌「菊花开卤味」完成近亿元B轮融资。
2021年6月共发生76轮融资，融资金额超70亿ચ，其中包括线下连锁餐饮ï占据15席，融资总金额超18亿。
与「虎头局渣打♩饼行」同样为中式烘§焙连锁品牌的「墨茉点心局」正是于当年♥6月获得了今日资本的A轮融资。
据天眼查显示，「墨茉点心局」截止目前∅已完成5轮♬融资，最后一次融资发生在2021年9月，获得来自美›团龙珠的数亿人民币B轮融资。
从图中也可以看出，ⓒ除烘焙外，卤味、ý炸串、地方特色小吃等连锁小吃项目同样也备受资本青睐。
综Ü合来看，资本向线下餐饮的转向基本是从2021年5月份开始的，若将茶饮、小酒馆、咖啡店包含在内，2021上半年线下餐饮融资数量超过50起，覆盖了面食、烘焙、卤味、快餐、炸串、火锅等多个细分市场。7月的线下餐饮融资在20起上下。可见线下餐饮投资“热”愈演愈烈，8月的融资数量亦‰在20起上下 （包含茶饮、小酒∠馆、咖啡店） 。
故事的转折与新消费È的遇冷发生在同一时间。自2021年下半ν年起，大环境的不确定性影响着商业环境与消费市场，线♡下餐饮首当其冲。
直到2022年初，连ⓦ锁餐饮依旧负面消息频发。ૡ
依旧以中式烘焙为例。一ਊ方面，新中式烘焙代表品牌“偃旗息鼓”，ર虎头局、墨茉开店与融资进展缓慢，墨茉还一度传出裁员新闻，另一方面，就整体赛道来看，资本对新中式烘焙‘的热情也确实不如去年。
事实上，整个2022年，新消费玩家们集体进入瓶颈期。除了融资难拿、钱不够花之外，疫情对线下市场造成影响Ó、赛道饱和、流量与渠道红利期消失″等，都成为新消费玩家遭遇的难题。 ઝ
但如今，当政âΔ策开始向好，餐饮是否会迎来新一轮复苏？
据新消费Daily不完全统计，2022年9-11月，共有30个餐饮连锁品牌获得资本青睐。其中便包括卤味品≠牌「舞爪」、炸串ષ品牌「愚公炸串」ણ等，可以看到的是，无论“抄底”与否，连锁小吃已经重回资本视线。
尤其值得关注的是，还出现了一些更加细☎分的特色品牌。比如，主打臭ઠ豆腐૨产品的「豆校长」与「新派暴走记」、主打夜宵场景的「包馔夜包子」。
「新派暴走记」于10月官宣完成3000万人民币A+轮融资Ì，其成立于2018年7月，品牌通过聚焦在10-30平方米的小门店，爆款产品为੬臭豆腐。
正如开篇所说，包括「虎头局渣打饼行」在◯内的中式烘焙似乎∠是线下餐饮连锁的某种缩影，在经历从爆火到遇冷之后，现在似乎又要重整旗鼓。ત
同时，新消费Daily认为，包括烘焙、卤味、炸串在内的线下小吃连锁的复苏会比一些堂食餐饮૪来得更快，原因主要有三：更易规模化与标准化એ，同时还有夜经济加持。
这或许也是线σ下连锁小吃ò破局的û关键。
一个明显的共识是，想要收益过得去，或者说，这些可以入得了资本眼的品牌，一定要具备规模¾化与连锁化的能力，Āe;以覆盖更广泛ρ的消费人群。
或许这也是为什么「虎头局渣打饼行」在—退出ઠ部分区域市场后，选择 开放加盟。
「虎头局渣打饼行」创始人胡亭在接受媒体采访时，对为何要ò走加盟模式给出了自己的解释：“在日常烘焙市场，一定规模的市场覆盖是做品牌的必经之路。从盈利效率û、管理分工和利益分配角度考虑，变动的大∧环境下，合伙人制度更利于规模化成长。从连锁管理的效率来看，到一定规模后，对于门店终端的管理效率，合伙模型相较直营管理也有其明显的优势。”
换句话说，想要&#ffe1;规模શ化，加盟是ξ必经之路。
实际上，不仅是在烘焙市场，在Á大部分连锁餐饮赛道，最终或许都将走向加盟，正如于近日终于“松口”的「喜茶」Æ。
ત有趣的是，目前已经完ô成5轮融资的炸串连锁品牌「夸父炸串–」则是一个“坚持非直营”的品牌。
「夸父炸串」创始人袁泽陆将品牌的商业打法总结为“小门店、大连锁、全供应链”。门店规模小，则加盟连锁店的模型和适配度就更高，相对应就有着投资小、人少、管理简单等优势，在餐饮行业里无限趋近于零售化、人货场这种电商逻辑的模型。至今，「夸父炸Ċc;串」始终坚持非直营，而是š加盟连锁和特许经营。
如何更好走向规模化Ø？产品标准☻化。›
这→部分ੌ我们可以参考一些大餐饮集团ટ案例，比如「海底捞」，或是新茶饮之王「蜜雪冰城」。
2012年，「蜜雪冰城」成立河南大咖食品有限公司，建立独立的研发中心和中央工厂，2014年，其又开始搭建物流中心，成为全国饮品行业中第一家实行物料免费运送的品牌。在之后的2017年、2018年，「蜜雪冰城」分别在上海、深圳建立了研发中心。而看似独立的工厂和研发中心，实际已经打通了所有环节和渠道，从品牌运营、研发生产Β，再到物流运输，能够完成从原料采će;购、研发、加工生产到门店销售的无缝对接。
众所周知，「蜜雪冰城」即将成为新茶饮第二股，其也用招股书告诉我们，想要ઘ成王，除了要做新茶饮，ζ还要去做新茶饮的“供应商”。ⓝ
È而以上种种，都ਲ਼是在为门店的标准化打基础。 ◯
8月，「喜姐炸串」完成A+轮融资，成为今´年为数不多被资本青睐的线下餐饮连锁品牌。值得关注的是，尽管受到疫情影响，但「喜姐炸串」在今年3月仍成功签约门店达144家，这得益于公司标准◊化的供应链体系和数字化运营体系。「喜姐炸串」已在全国建立9个总仓，覆盖29个省级行政区域和304座城市。
实际上，“标准化”应该发生在≤产业链的所有环节上，包括上游规模化的供应链，同样也包括线下门店端。比如大部分品牌运用了很多外部的服务商，在门店运营、点位拓展等方面进行咨询与合作♦，数字化能力的提升，也助于标准化的提升。
除µ了规模化与标准化，还有一个新消费Dai▒ly认为属于连锁小吃的一个特有红利：夜经济。
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区别于一些需要←将门店选址定位于大型超商的餐饮连锁，小吃连锁的形态则相对“自由”，甚至可以以“街边摊”Â这种更轻的形态出现，这也让其更易接近消费者，且更具烟火气。
例如，10月底，网红包子品牌「包馔夜包子▦」宣布完成近千万元天使轮融资λ。其是一个实打实“夜经济”产物下Ú的品牌。
据公开资ća;料显示，「包馔夜包子」起步于成都九眼桥酒吧街，作为当地“夜生活地标”，九眼桥经常聚集大量蹦完迪的年轻食客，但附近的夜宵生意扎堆是烧烤、蹄花、串串等传统品类，且客单价较高。相比ૢ之下，包子消费需求Α旺盛且高频。于是，「包馔夜包子」创始人姜华决定在九眼桥酒吧街附近测试包子夜宵的可行性。
如今，「包馔夜包子」已经开设门店300余家，集中 在华东、华南和西南地区。 ⓞ
显然¸，「包馔夜包子」的快ñ速成长，也是夜间经济发展所带‘来的一个商业缩影。
根据2021年中国夜间♤经济最新发展报告显示，截至2020年底，我国夜间经济规模已突破30万亿元，较2019年同期增长5.0%，预计2021年中国夜间Œ经济发展规模将增至36万亿元。 લ
同时，据美团《2022城市ⓓ夜¥经济食力洞察》报告显示，夜宵时段的餐饮消费近几年呈现稳定增长，线上销售金™额及订单量分别实现了43.08%和55.17%的复合增长。
事实上，伴随着城镇化的发展与国民消费水♧平的不ઍ断提高，无论是一二线城市，还是下沉Ąf;市场，夜经济已愈发成为人们日常生活中的重要组成部分。
而在民以食为天的中国，随着政策向好，包括炸串、卤味在内的小吃连锁，无ο疑可以搭上夜经§济这趟快÷车。
如今，两大烘焙新贵已经重新¼规划了属于自己的品牌之½路。
「墨茉点心局」创始人王瑜霄近期接受媒体时采访表示，在2021年底，「墨茉点心局」决定将战线收回到大Υ本营湖南੦，接下来开▦店计划也围绕湖南省内展开。
此外，⌈「虎头局渣打Ô饼行」的首批加盟门店将于春节后亮相，并正在筹备出海。
就在昨天，曾经的拉面新贵「陈香贵」<也被披露完成了新一轮战略融资；西贝创始人贾¤国龙正孵化一个名为「贾国龙酒酿空气馍」的快餐子品牌，定位于“中式汉堡”，项目内部明确要λ做“中餐麦当劳”。
可以预见的是，大部∀分餐饮人已经准备ૢ好迎接2023。੫
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2022年，最大的变化就是“变化⇑”成为了一种常态。如何在不确定中寻找确定性，是摆在每જ个品牌人，餐饮人面前的难题。
或许，当下大部分企业还处于惊弓之鸟，或持观望的态度，而餐饮消费市场恢复也需要一个周期，一方面取决于现ટ实情况，另一方面也取决于企业自身和消费者的心理因素。
但可以确定的是，糟糕的2022年<即将过去，堂食的恢复已经为线સ下餐饮连锁的复苏打响了第一枪π，而踩中夜经济的小吃连锁，或许可以乘着这起东风，更快的迎来春天？
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