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Α 卧底的半个月里，新京报记者发现改换效期标签的情况，几乎每天都在必胜客后厨重复上演，而且这项“秘密工作”几乎全由Å餐厅的管理人员实施，普通的员工很难插手。
必胜客曾以打造“欢乐♥餐厅”而深得顾客d0;追捧，但新京报记者卧底两家必胜客餐厅后发现，其后厨的一些操作，可能让人无法欢乐起¾来。
必胜客是家喻户晓的连锁餐饮品牌，从1990年在北京开出中国第一家餐厅以来，截至2022年3月底，必胜客在中国大ð陆600多个城市开设了2600👿多家餐厅，它与肯德基、小肥羊等餐饮ç品牌，都隶属于百胜中国控股有限公司。
百胜中国在©官网上宣称“食品安全和质量是百胜中国头等重要的大事”，但ý自去年以来，新京报记者接到多名必®胜客内部员工的爆料，称其存在诸多食品安全问题。
今年6月下Ņ旬至7Η月上旬，新京报记者应聘进入必胜客北京和谐广场店和魏公村店，发现后厨确实存在多种食品安全问题‰：餐厅管理人员篡改效期标签，食材不按时废弃；员工拆掉外包装，将过期食材“化整为零”；烹炸用油长期不更换，相关指标超标近一倍等。
新京⊗报记者查询发现，其中必胜客北京和谐广场店，就曾因食材超保质期，于今年੨3月被丰台区市场监督管理局处以没收违法所得、罚®款5万元的处罚。
撕掉包装掩盖保质期，过期食材“∧化▩整为Ρ零”
必胜客北京魏公村餐厅，位于海淀区中央民族大学附近，这是一家直营Ν门店，餐⊂厅上下两层，有δ30多张餐桌供顾客堂食。
新京报记者的应聘过程非常顺利，未经培训就进入后厨上岗。必ૣ胜客的后厨分为炸台、炒台、比萨台和水吧等多个区域，点餐高峰期，一મ个员工负责一片区域，除此之外后厨ⓗ还设有冷冻库、冷藏库和常温库，用来存储各类食材。
炙烤牛肉比萨是一款颇受欢迎的比萨，制作时需要用到一种菌菇组合包，使用前需要将菌菇加入调味料腌制，腌后再放入烤炉烤制成半成品，供制作ⓒ比萨时使用。菌菇组合包的外包装信息显示，它们“的保质期为6天。
7月8日，记者Υ上班°时在仓库发现两袋菌菇组合包，它们的生产日期是2022年7月3日，保质期到2022年7月8日，也就是说当天Σ是最后一天，按规定需要在晚上打烊后报废丢弃。不过当天下午3点多，已经腌制好的菌菇所剩不多，一名值班经理吩咐记者撕开包装，将那两袋即将过期的菌菇先行腌制，“先用下面快过期的。”
菌࠽菇组合包的保质期截至7月8Þe;日，但到了7月9日仍在使用。♪新京报暗访调查组摄
随后，记者按照要求将腌制好的ી菌菇拿到仓库存放，并在容器外侧做了标记，一直到晚上餐厅打烊，这些腌制好的菌菇没有被使用，也没⇓有被丢弃。第二天一早，这些已过期的菌菇仍放在货架上。上午9点，新京报记者看到这些过期菌菇被放入烤炉，烤制完成后放在一旁备用ⓣ，中午就餐高峰时间，由这些已过期菌菇制作成的比萨等餐品，被端上了餐桌。
在必胜客后厨工作中，ù新”京报记者发现将过期食材“化整为零”使用的做法，并非偶尔为之，每当有菌菇食材包即将过期时，就会被拆掉外包装放入储存槽里。没了外包装，旁人无从得知具体的保质期信息，即便过期仍被继⌊续使用。
被Ρ处ćc;罚未整改，米饭意大利面过期仍在❄用
位于丰>台六里桥的必胜客北京和谐广场餐厅，也是一家直营门店。天眼查显示，2022年3月北京必胜客比萨饼有限公司和ⓔ谐广场餐厅因操作间的食品原料已超过保质期，被丰台区市场监督管理局没收违法所得337.01元，罚款5万元。不过，新京报记者卧底Î调查发现，这样一家刚被处罚的餐厅，并未认真整改，后厨依旧存在各种乱象。
必胜客所购的食材ૉ大多为冷冻品，使用前需要提前从冷冻库里取出解冻💼，解冻的食材容易变质，不能长期存放，超过一定期限就需要做∂报废处理。
在必胜客后厨，食材从冷冻库里取出解冻时℘，员工就需要给它们贴上效期标签，标明其废弃时间。除此之થ外，还有一些经过初加工的半成品食材，也会被贴上效期标签，这样做无疑能保证食材的质量和安全。
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但在实际执行的过程中却走了样。新京报记者刚进入后厨工作不久，便发现餐厅的管理人员诸多篡改效期‾标签的行为，过期Ι食材未按时废弃。
6月20日傍晚，仓库货架上á一袋黑椒牛排和一袋开背小龙虾的效期标签显示，他们都应在当天过期废弃，记者在它们的外包装上做了标记，但两个小时后，记者再去仓库时发现它们的效期标签被改了，小龙虾的废弃时间被改到了6月21日，而牛排的废弃时间被改到了6月22…日。
制作茶饮的茶底，也存在篡改效期标签情况。白ϖ毫是一种预制的茶底，用来制作茶饮。记者注意到，仓库内一缸白毫茶底的废弃时间是6Ø月20日当天，值班厨师长当着记者的面，将白毫茶底的效期标签给换了，废弃时η间从6月20日改到了6月22日。
必胜客和谐广场▣店的冷藏库，因无摄像头，管理人员往往选择在这里¦篡改¹效期标签。新京报暗访调查组摄
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被ઠ改效期的食材不止这些，还有过期米饭和面⇔条。
6月20日，仓库内有一桶米饭和两桶煮熟的面条，它们是用来·制作炒饭和意大利面的食材，煮制时间是6月19日，按规定最多只ϑ能使用两天，意味着必须在6月20日废弃，不过等到临下班时，记者发现它们的废弃时间都被改到了6月21日Ċa;。等到第二天，记者发现，这些已经存放了三天的米饭和面条，仍被制作成餐食端给顾客。
作为主打餐品，比萨的制作原料也没能幸免。ਖ਼6月22日晚上打烊时，记者按照餐厅领导要求将剩余食材放回仓库，其中台式香肠、调味猪面青肉和烧烤风味香肠，它▧们都应该在当天废弃，但一名厨师长把它们❄的效期标签给换了，废弃时间被延后了两到三天。
6月ਬ25日，必胜客和谐广场店的员工正在煮意大利面。新京报暗访调⇑查组摄¬
卧底的半个月里，新京👿报记者ક发现改换效期标签的情况，几乎每天都在必胜客后厨重复上演，而且这项“秘密工作”几乎全由餐厅的管√理人员实施，普通的员工很难插手。
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过期ψ食ੜ材“续命”，标签改了又改†
在必胜客后厨工作ⓕ多日，新京报记者发现有的食材被改了一次એ效期标签后，仍没有á用完，又到了废弃时间，后厨管理人员还会再次更改效期标签。
6月2½8日，必胜客和谐广场店的一盒提拉米苏蛋糕应该在当天废弃，但盒里Ü还剩下7小块，厨师长又当着记者的面将ξ其废弃时间延后了一天。等到第二天晚上，又到了该废弃的时间，剩下的5小块蛋糕废弃时间，再次被改到了7月1日。
ⓦ调查期间，新京报记者发现和提拉米苏一样屡次被更改效期←标签的还有猪肋排、袋装小龙虾和牛排，它们的废℘弃时间均不止一次被延后。
篡改效期标签、食材不按时废弃的Ψ情¹੪况，在必胜客魏公村餐厅也经常出现。
手打柠檬茶″是这家餐厅销量最高的ϑ饮品，需要使用现切的柠檬片。7月1日，记者在饮品制作区发现切好的柠檬片还剩下半槽，应该在当天废弃，厨师长却让把柠檬放回仓库，“你先放回库房，回头我扔。ਜ”
实际上Á她Θ并φ没有这样做。
ⓣ6月ਊ30日，必胜客Ε魏公村店的厨师长正在冷藏库偷换食材效期标签。新京报暗访调查组摄
第二天，记者发®现昨天剩下的半槽柠檬片并未被丢弃，而是被换上新的效期标签，废弃时间ઠ延后了一天，从星期五变成了星期六。除柠檬片外，这家餐厅包括番茄海鲜酱、调味猪面青肉和汉堡芝士片在内的多种食材，都被改过¦效期标签。
“前两天咱ν刚被检查完，所以这几天没有来检Ü查的。”7月લ8日，一名老员工向记者透露说，改效期标签这种事是店里默认的潜规则，“要真是剩了一大槽子用不掉，偷摸去改就行，这种事老大他们也是睁一只眼闭一只眼。”
烹炸油十天才换一▥次，酸价超标ષ近一ℜ倍
除了食材原料频繁改效期标👽签，必胜客这两家餐厅的烹炸油也存在更换不及时问题。
在必胜客和谐广场餐厅，后厨的炸油槽共有两个，左右各一↑个，挨在一起，凤尾虾、薯条、鱿鱼和鸡块等都需要经ਜ过油炸。
6&月19日，新京报记者和一名老员工当天晚上把旧油换成了新ćd;油，连续使用到6月24日时，原本清澈的食用੦油已经变黑，近乎油墨色。
和谐广场店刚更换的烹炸油（左侧）和使用了5天之后的状况（右侧），由清澈见底变成油墨色，加进少ⓔ许新油后，又继续使用了五天φ。新京报暗访调查组摄
众所周知，烹炸油要经常更换，不能长时间反复用于炸制食物，否则会产生有害物质。根据《食品安全国家标准植物油ઐ》规定，食用油的极性组分数值超过27，就不能再继续使用。
食用油的极性组分是指食用†油在煎炸食品的工艺条件下发生热氧化等多种反应，产生比正常植物油分子极性较大的一些成分的总称。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅介绍，食用油在反复煎炸的过ß程中，会产生几百种甚至上千种非常复杂的氧化物质，物质都是有极性的，部分对人体也是有害的，所以检测极性组分的含量，也就能知道ਨ这种油发生氧化劣变的程度。
在必胜客后厨，他们使用一款简易测油ϒ仪检测食用油的极性组分，必胜客规定，员工需要每天对烹炸油进行检测，发现极性组分数值异Ċa;常就要废弃旧油更´换新油。
6月24日，新ટ京报记者使用店内测油仪多次检测，其极性组分数值均在30以上，于是ਫ请示当天的值班经理是否需要换油，之后值班经理自己使用测油仪检测了几次，检测出数值也均在30以上，不过他最后仍要求记者将旧油简વ单过滤后继续使用。
之后几天，Þe;这些旧油里面偶尔被加进新油，bd;测出的极性组分数值也时高时低，不过管理 人员并未要求完全换油。直到6月29日，足足使用了十天之后，餐厅的管理人员才同意更换新油。
在ⓒ必胜客魏公村≠í餐厅，情况也是如此。
一名负责炸台的员工私下向记者透露，测油仪一个月前已经损坏，现在每天根本不检测，“你看测出来才12点几，用了这么多天，它要不坏不会这么低的。”记者询问既然测油仪损坏，那如何把握换油的时间，这名负责炸台的员工告诉记者હ，只能依靠肉眼观察，઼“都是凭感觉了。”
6月30日，记者对必胜客和谐广场餐厅换下来的旧油进行了取样，随后送到一家食品检测机构。经检测，其酸价超标近一倍，达到9.6 mg/g，而国家规定食用油的酸价不能超过5mg/Èg。
“酸价高了ⓕ就说明它里面醛、酮这些小分子的东西多了，这些有害物质会让人的肠胃不适，对肝脏也有伤害。”中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅解释，酸价是衡量食用油酸败程度的一个指标，食用油长期反复使用就会导&#ffe1;致酸价超标。朱毅介绍，餐饮机构一定要及时更换烹炸油，也不建议在旧油里添新油，“这样极性组分数值虽然会降低，可ⓚ是酸价等其他指标还是会升高。”
6月24日，和Ο谐广场店的值班经理使用测油仪测油，测৻出的极性组分数值显示为ࢮ32，而国家规定不能超过27。新京报暗访调查组摄
Ï 专家：整ⓠ改不到位还是因违法成本低
一名ù不久前刚从百胜中国离职的基ⓙ层管理人员透露，公司对于食品安全的管理规定非常详细，也非常严格。但这两家ૄ餐厅为何频繁出现篡改效期标签、使用过期食材，以及长期不换烹炸油等违反食品安全法规的行为？
这名离þ职的管▨理人员表示，公司对食品安全的☜管理虽然详细严格，但在具体的管理过程中，公司会在利润和损耗成本上，给予门店管理人员一定压力，基层管理人员常常面临两难的处境，有时为了控制损耗，只能选择铤而走险。
“企业之所以这样做，还是受利益的驱使，把经济利益◈放在了食品安全前面。”中国法学会消费者权益保护法研究会副秘书í长陈音江介绍说，使用过期的食材，不及时更换烹炸油，都是企业为了节约成本，虽然每天看起来量都不大，不过长期这么做，日积月累下来，ζ带来的经济利益十分可观。
每一步都按照食品安全标准去做，势必增加成本，只注ષ重经济利益，表明餐饮企业的经营者的责任意识、法律意识和食品安全意识还不够强。ϖ陈音江认为，刚处罚完的餐厅还存在问题，说明企业确实没有认真整改，“违法的成本相对比较低，处罚一次罚个几万块钱，跟获得的经济利益相比，还是有点少，况且监管部门抓个正着的概率也很小。”
陈音江认为，一些υ知名餐饮企业消费价格比↵别人要高，更应该为消费者提供高质量的产品和高质量æ的服务，带头遵守法律法规，作为龙头企业理应接受社会更多的监督，让他们在行业内发挥正面的引领作用。
“倡导餐饮企业的生♪产过程要阳光化、公开化ચ，自觉主动接受公众监督。“陈音江建议，监管部门需要根据餐饮行业的特点，创新监管的方式方法。”👽
°新京报暗દ访γ调查组
编辑&a1;nbsp⊥;| 甘浩
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校对 ´| 吴兴发
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