♡来◑源：ਫ市值风云
一文读懂乡村íξ基、老乡鸡、老娘舅商业模式和ੋ竞争力差别。
¡ 作者 |ⓔ ⓙ;小鑫
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中′国是一个饮食大γ国。
我们不仅有古人留下的“雪沫乳花浮Μ午盏，蓼茸蒿笋试春će;盘。人间有味是清欢”，让人浮想联翩憨，如今在各大视频网站，美食也都是顶流之一。
人们喜欢美食，喜欢看别人制作美食，喜欢看ϒ别人吃美食（吃播），Þ偶尔看到别人ąc;做的不好的时候还会吐槽“王刚看了直摇头“。
àવ （来源੪：哔哩哔哩）
੩然而，在中国开餐馆⊕却不Ād;是一件容易的事。
A股的几家餐饮公司不提ઙ也罢，港股市值排名第一的是洋快餐——百胜中国Í-S（09987.HK）（YUMC.N），第二、三名是海底捞（06862.HK）和九毛九（09922.HK），完全体现不出我泱泱大国的美食文化和规模。
∈ （∋♪来源：万得）
中式ä快餐比不ૣ上࠹洋快餐？！
有ੜ一种观点认为，这背后的原因是中餐的标准化ćb;程度不高，对人力（厨师和服务员）依赖大，无法发κ挥出工业化时代的规模优势。
ψ 这种说法一−定程度上是对的’。
从最早以夫妻店、街边快餐为代表的中式快餐1.0时代，λ到上世纪80年代末肯德基、麦当劳（MĀf;CD.US）进入中国，再到真功夫、永和大王、李先生、味千（中国）（00538.HK）等中式快餐2.0的陆续发家，再到近几年更强调品质的3.0时代，中▥式快餐的标准化程度确实在不断提高。
（来源：∇中国烹ઽ饪协会）ⓗ
这个标准化程度包括两方面：菜品和管理。以老乡鸡、乡村基、老娘舅三家从地域菜起>家的中式快餐3.³0为例，三者普遍采用以直营为主或Π全部直营的经营方式，从而提高管理水平。
（来源：老娘◑舅招股书）ઍ
在菜品方面，☺老乡鸡为中央厨房预制，´老−娘舅为中央厨房+委托加工，乡村基由于川菜自身的特点采用现炒模式，但是也同样对厨师操作进行了细化和规范。
（来源：乡੭村Χ基港股上市申请书）
乡村基于8月3日∅在港交所更新上市申请书，老乡¢鸡、老娘舅分别于5月ν和7月在上交所主板提交招股书。风云君此前对老乡鸡已经有过分析。
规模上，乡村基营收Ê和老ⓗ乡鸡相当，分别为46.2亿、43.9亿元，大幅超过老娘舅的15.2亿元。三家公司最近三年Ņ都在快速开店，营收复合年化增速分别达到19%、24%、12%，大幅超过百胜中国的2%（以人民币计）。
在盈利能力上，乡村基、老乡鸡、老娘舅三家中式快餐在2020年疫情初期ણ下滑比较明显，但仍然保持了不赔钱，去年则是大幅反弹，⌈经调整营业利润率分Ï别为4.2%、4.3%、6.6%。
三家的盈利水平比不上百胜中国的7.5%，以及萨莉亚中国和新加坡地区的11.0%，盈利稳'定性ⓝ也不如两家洋快餐，两家洋快餐都是全国布局，而且拥有品牌溢价。
（萨莉Ý亚为财年数'据）
Γ资本是把双刃剑
为了打造新的全国性中式快餐π૪品牌，乡村基们正在资本的助力下快速੬扩张。
૦ 然而对于餐饮企业来੪说，î资本是把双刃剑。
乡村基成立于1996年，创始人为李红、ક张兴强夫妇，Þ大本营在川渝。ú
2007年获得红杉资本和海纳亚洲投资后，ⓙ乡村基的门店数量从2008年初的9家迅速扩张至2010年的ੋ101家，并于2010年9月在纽交所上市›，代码CCSC.N。
ú然而上市θ后不到一年，乡村基便由盈转亏，2011年亏¬损700万元，虽然次年又实现盈利，净利润率却不断下滑，用户对其品牌并不认可。
到2014年末，乡村基的门店数量进一步扩张至337家，相比ú2008年初的9家足足增加了ˆ36倍，背后骤增的管 理问题给创始人带来巨大的压力。
2016年，乡村基无奈从美股退市，私有化要约价格⊗为每ADS 5.23美元，比IPO发行价折价68%，ⓥ估值仅મ1.4亿美元。
Ñ ીਗ਼（来源：万得）
退市期间，乡村基的门店数量仍≈在增加，<并在湖北、湖南½成功站住了脚。最近三年，公司的盈利能力相比2012-2014年并没有太大变化，走的还是性价比路线。
截至今年5月底，乡村基的门店数量为1146家，最近2年多的门店增量主要来自新品牌大米先░生，地域上主要在上海。大米先生瞄准♣上班族，以大城市中央商务区为起点开拓，公司还计划把上海的成功模È式复制到深圳。
（↑来源：乡村基上市·申请书）bd;
应该说，乡村ટÉ基这次找准了自身的定位，比起“碰瓷“肯德基，低利润ο率的模式虽然辛苦，但是只要管理水平在线，增长并不是大问题。
相比ય退市前最后一份完整年报2014年的સ14.6亿元，乡村基ࢮ去年收入达到46.2亿元，增长216%。
2ª020年5月，乡村基获得了红杉资本3亿元的投Ï资，投后估值47.5亿元。
中式¯快餐3.0兴起的ℑ大≥背景
不知道各位老铁有没有这种感觉，自Æ从习惯点外卖之后，公司楼下的快餐是越来越不爱吃了，毕竟有这么多品牌商家可供挑选，还能配送到楼下，省去了排队打饭Ρ的痛苦。
৻ （来源¿：美团APP）
反过来，这也倒逼ਯ着快餐进行改变，比如采用更好的食材、现炒模式、更好的就餐环境等等，再叠加上背后的中央厨房预制能力◈，“品质∨化中式快餐”兴起了。
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（来源：大众点શ评ò）
2020年老娘舅融资2个亿，最近2年门店数量增加了32%，增量主要在长三角的杭州Ð、d3;苏州、南京等新一线城市。老娘舅成立于2000年，是明显的江南风味。
Τ （Å来源Āf;：老娘舅招股书）
≤凭借着自主开发和⊥定制的多种餐品制作类设备，老娘舅的盈利能力比乡村基更强，公司还为部分设备申请了专利。
（来源ąc;：老娘舅招股书）❄↵
根据中国连锁经营协会的数据，餐厅使用预制菜后原ća;料采购成本增加5%，人工、能源成本分别可以降低10%、2%。
（来源î：老Λ娘舅招股书）ξ
老乡鸡在2018ਨ年拿到加华资本的2亿元融资，最近2ϖ年门店数量增长了近30%，尤其是ৄ在上海的扩张很快。
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（来源：老乡鸡∫招Σ股书）
老乡鸡成立于2003年，在安徽起家。公司在预制的基础上往原材料方向ⓥ多走了一步：用自己养的鸡来制作肥西老母鸡汤ਬ，在保证品质的同时控制成本。
可以说，这一轮૧资本⊄助推ૡ下的中式快餐扩张走的是向上进入一线和新一线城市的道路。
ય不过在品牌上不再是以低打高，ⓩ瞄准麦当劳、肯德基，而是以高打低，与标准化ã程度低、实力弱的对手去竞争。
ਜ 钱都让外卖×平台赚走了？
按理ણ说，૪进入一线和新⌊一线城市能够帮助餐饮企业提高利润率。
但事实却并Θ∋非a1;如此。
以乡村基旗下ε扩张最快的大米先生为例，进入上海市场后客单价超过3♦0元，提高不少。
（来源：乡村基上市申请书，横轴为2019-2021年，2021年„前五个月，2022年前五个月，下同‰）
但是上海门店的餐厅ઝ层面经营利润率却更低，今年前5个月上海疫情严重的情况下更ૠ是出现了大幅ƿ亏损。
这一方面是因为大城市的租金和人工更贵÷，也因为大ⓕ城市竞争更激烈。
乡µ村基为了更快达到收支平衡，外卖服务费占外卖收入的比例高达24%，明显高于老娘舅，也高于♧餐饮业的平均水平（13.7%）。
也就是说，乡村基在美团-W（036੬90.HĀe;K）、饿了么上打了更多ⓘ广告。
2021年，乡村基的外卖收入占比为1/3，老娘舅外卖业务占比47%，老娘⇑舅更依赖外卖，目前的外卖服务费率低是占了在长三角更知…名的便宜。如果日后∅要走出地域成为全国性品牌的话，广告宣传还是必要的。
老乡鸡没有披κ露外卖业ઍ务占比，不过其外卖服务费增速明显高于营收增速和销售费用增速，外卖业务占比也在不断提升。
（来源：老ડ娘–舅招股书⊗）
老娘舅还披露će;，2021年到店业务毛利率为13.6%，外卖业务毛利率1½9.5%，如果扣除外卖平台服务费占外卖收入的比例（4.6%），两者几乎就没有差距了。લ
↑
外卖这种新模式¯下，外卖平台几乎赚走了全部的超额b3;利润。
Ċb; （来源：老સ娘舅←招股说明书）
回到一开头的盈利能力对比上，在中国不管是洋快餐还是中式快餐的经调整营业利润率都比较低，而肯德基、麦当劳的美国公司盈利Á能力却很强，这主要与后者的特许经营收←入👽占比高有关。
在品牌和¹管理水平成熟之前，ਫ直营模式是ç乡村基们不约而同的选择。
ⓨ （百胜集团二季度营Þe;业利润率高达34%，来源：百胜集团二季报）
至于翻台率、坪效、同店销售等指标，风云君认为仅⇒有的3年数据意ψ义并不大：é
一是各家都在快速扩张中，新店的数据不一β定能反ઘ应长期业绩；°
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二是受新冠疫情ƒ反复的影响，各—项数据Ε波动很大。
家族企业为主，现金☼流ⓗ表现整体尚可ⓛ
ક 其♡实快餐是一门辛苦的生意，利润率低，风险并不þ少。
在快速扩张当中，门店的管理和服务水平、菜品创新、供应链和食品安全等都是非常重„要的因素。
⊃ 目前我国的餐饮企业以家∃ਲ਼族企业为主。
乡ઙ村基的李红、张兴强夫妇合计持Å有◐公司53.15%的股份。
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老乡ો鸡的实际控制人为束小龙、董雪、束文，合计持有91.32%的股份，束ઝ小龙和董雪是夫妻关系，束小龙和束文是兄妹关系。
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老娘舅的实际控制人是杨国民▩、杨峻珲父子，合计持∃股53.∪09%。
Ι 三家公司最近三年的累计自由现金流分别为2.01亿、0.88亿、2.04亿元，在疫情、门店扩张的双重压力下表现还可以。尤其是老娘舅，每年的自由现金流都是正数，发ζ展不∼依赖融资使其更加稳健。
乡村▒基Μ最近3年多没有进行过ਮ分红。
老乡鸡去年分红1亿元，大部Ċa;分进了创始d0;人家族腰包。
老娘舅去年分▤Ò红&1500万元。
9સ0后的很多人是伴随着洋快餐成长的。从一开始大排长龙”，到热度渐渐褪去，现在洋快餐只是大家眼中的普通餐厅。
中式快餐也从最初的模仿、∃冲高端，到现在只是服务于风云君这样的ਫ਼“干饭人“γ。
Ād; 这期间变化的是中国居民生活水平的°大步提高，不ৄ变的是我们干饭人对于饮食的热爱。
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