什么叫上发酵和下发酵

发酵和下发酵是指在制作发酵食品时，发酵过程中的温度控制方式。上发酵是指在发酵过程中，将发酵物体放在比较温暖的地方，如温室、发酵箱等，使其温度保持在25-30℃左右；下发酵则是将发酵物体放在较为凉爽的地方，如地下室、阴凉处等，温度一般控制在18-22℃左右。两种发酵方式都有各自适用的食品类型和发酵条件。