大类茶叶加工工艺包括：
1. 揉捻工艺：将鲜叶揉捻，破坏叶细胞，促进酶的活化，使其内部物质与空气接触，释放出芳香物质，同时使叶片柔软，便于卷曲。
2. 发酵工艺：将揉捻后的叶子堆放在适宜的温度和湿度条件下，进行发酵，使叶片的色泽、香气、口感发生变化。
3. 干燥工艺：将发酵后的叶子进行干燥，除去水分，保持茶叶的品质和香气。
4. 杀青工艺：将鲜叶经过高温处理，使叶子中的酶失去活性，停止酶促反应，保持茶叶的色泽和香气。
5. 烘焙工艺：将干燥后的茶叶进行烘焙，调节茶叶的香气和口感。
6. 包装工艺：将茶叶进行包装，保持茶叶的新鲜度和品质。