炒茶是为什么会出现叶蒂变红的现象

茶过程中，茶叶中的叶绿素和类胡萝卜素等色素会发生化学反应，导致叶蒂变红。这是因为在高温下，叶绿素和类胡萝卜素分解产生了新的色素，如红茶素等。此外，炒制过程中茶叶中的酶也会被激活，加速了这些化学反应的发生。