叶中含有丰富的单宁酸和咖(kā)啡(fēi)因(yīn)等物质，其中单宁酸会与唾液中的蛋白质结合形成沉淀，导致苦涩口感。此外，不同种类的茶叶因为其生长环境、采摘、加工等因素的不同，也会影响其苦涩口感的程度。
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