发酵是指将新鲜采摘的茶叶经过一定的处理和加工后，在特定的环境条件下进行微生物发酵，使得茶叶的化学成分和风味特性发生改变，从而产生不同种类的茶叶。发酵过程中，茶叶中的酵素会分解出茶多酚等物质，使茶叶的颜色、香气、口感等发生变化，同时还会形成一些对人(rén)体(tǐ)有益的物质。
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