茶叶发酵原理

叶发酵是指将采摘的鲜叶在适宜的温度、湿度和通风条件下放置一定时间,使其经过一系列微生物和酶的作用,使茶叶的化学成分发生变化,从而产生独特的香气和味道。茶叶发酵的原理主要是茶叶中的多酚类化合物在微生物和酶的作用下,发生氧化聚合反应,形成新的化合物,如茶黄素、茶红素等,同时释放出芳香物质和酸味物质。茶叶的发酵程度不同,产生的化合物和香味呈现出不同的特点,如绿茶的未发酵,乌龙茶的半发酵,红茶的完全发酵等。