叶发酵是指将新鲜采摘的茶叶在一定条件下进行微生物和化学反应的过程。具体过程如下：
1. 杀青：将新鲜采摘的茶叶在高温下快速加热，停止茶叶内部的酶活性，保持茶叶的色、香、味。
2. 揉捻：将杀青后的茶叶进行揉捻，破坏茶叶细胞壁，使茶汁外溢，为后续的发酵提供条件。
3. 发酵：将揉捻后的茶叶放置在相对湿度高、通风良好的环境中，让茶叶内部的酶与空气中的微生物共同作用，导致茶叶的化学成分发生变化，产生特殊的香气和味道。
4. 干燥：将发酵后的茶叶进行干燥，停止茶叶内部的酶活性，使茶叶的水分含量降低，便于储存和运输。
总的来说，茶叶发酵是一个复杂的过程，需要控制好温度、湿度、通风等因素，以及适当的时间，才能制作出优质的茶叶。