叶的发酵是通过微生物的作用和化学反应来完成的。首先，采摘的茶叶经过摊晾、杀青、揉捻等处理后，会释放出一些酶类物质。这些酶类物质与茶叶中的多酚类物质相互作用，产生一系列的化学反应，从而让茶叶发生发酵变化。
在这个过程中，茶叶内的微生物也会发挥作用。这些微生物会通过代谢作用，将茶叶中的有机物质分解成更简单的物质，从而促进茶叶的发酵。
茶叶的发酵程度也会影响茶叶的香气、口感和色泽。一般来说，发酵程度越高，茶叶的香气和口感会越浓郁，颜色也会越深。不同种类的茶叶发酵程度也会有所不同，比如绿茶一般不发酵，而红茶则需要完全发酵。