叶的发酵是指茶叶在特定条件下经过微生物的作用，使茶叶内部的化学成分发生变化，从而产生出特有的香味和口感。茶叶的发酵过程一般分为两种，即轻度发酵和重度发酵。
轻度发酵是指将新鲜的茶叶在室温下，经过一定时间的静置和摇动，使茶叶叶缘和叶背均匀地受到氧气的作用，从而使茶叶内部的酶类活性得到激发，产生酶解作用。这种发酵方式主要适用于绿茶、黄茶和白茶等茶叶。
重度发酵则是指将茶叶在特定的环境下，如高温高湿的条件下，通过微生物的作用，使茶叶内部的化学成分发生大量变化，茶叶的颜色、香味和口感也会发生明显的变化。这种发酵方式主要适用于红茶、黑茶和普洱茶等茶叶。