叶发酵是指将新鲜采摘的茶叶在一定条件下进行微生物发酵，使其产生特殊的香气和口感。一般来说，茶叶发酵分为以下几个步骤：
1. 杀青：将新鲜采摘的茶叶进行高温处理，杀死茶叶内的酵素，停止茶叶自身的酶促反应，避免过度酿造。
2. 揉捻：将杀青后的茶叶进行揉捻，破坏茶叶细胞壁，释放茶汁，促进茶叶内部的化学反应。
3. 发酵：将揉捻后的茶叶放置在适宜的温度和湿度下，进行微生物发酵。茶叶中的酵素在微生物的作用下，将茶叶内的多酚类化合物转化为芳香物质和多酚类物质，形成茶叶独特的香气和口感。
4. 烘干：将发酵后的茶叶进行烘干，去除茶叶中的水分，稳定茶叶的品质和口感。
以上是茶叶发酵的基本步骤，不同种类的茶叶在发酵过程中的温度、湿度、时间等条件都会有所不同，需要根据具体情况进行调整。