叶的发酵是指将新鲜采摘的茶叶叶片在一定的条件下进行微生物发酵的过程，通常分为两种发酵方法：普洱茶式发酵和乌龙茶式发酵。
普洱茶式发酵是将鲜叶经过杀青、揉捻等工艺处理后，堆放在一定的湿度和温度条件下进行发酵。发酵过程中，茶叶中的酶会分解出茶多酚，生成新的物质，茶叶的颜色、香气和口感也会发生改变。
乌龙茶式发酵是将鲜叶经过杀青、揉捻等工艺处理后，进行半发酵。发酵过程中，茶叶的茶多酚被部分分解，茶叶的颜色、香气和口感也会发生变化。
在茶叶发酵过程中，温度、湿度、时间等因素都会影响茶叶的品质，需要根据不同茶叶的特点进行调控。