叶的发酵是指靠微生物的作用，使茶叶的化学成分发生变化，从而产生出特殊的香气和味道。一般来说，茶叶的发酵分为两种方式：一种是全发酵，一种是半发酵。
全发酵：将新鲜采摘的茶叶经过摊放、揉捻、发酵、杀青等工序，使茶叶的水分逐渐挥发，茶叶内部的酵素得到激活，开始发酵。此时茶叶的颜色会逐渐变成红褐色，香气也会变得独特。
半发酵：将新鲜采摘的茶叶经过摊放、揉捻、发酵、杀青等工序，但是发酵的时间要比全发酵短，茶叶的颜色会变成淡黄色或者淡绿色，香气也会比全发酵的茶叶清香。
需要注意的是，不同种类的茶叶的发酵工艺也会有所不同，因此需要根据具体茶叶的品种和工艺要求来进行发酵。