叶发酵是通过微生物的作用，将茶叶中的化学物质转化为新的化合物，从而改变茶叶的香气、味道和颜色。茶叶发酵的过程一般分为以下几个步骤：
1. 杀青：将采摘回来的鲜叶在高温下进行短暂加热，以破坏酶活性，防止鲜叶自然发酵。
2. 揉捻：将杀青后的鲜叶揉捻，使其内部的细胞破裂，释放出茶汁。
3. 发酵：将揉捻好的茶叶放置在适宜的温度和湿度下，让茶叶自然发酵。在此过程中，茶叶的颜色、香气和味道会发生变化。
4. 烘干：将发酵好的茶叶进行烘干，以停止其发酵过程，同时使茶叶中的水分蒸发，使其保持干燥状态。
以上是茶叶发酵的基本过程，不同的茶叶类型在发酵过程中的温度、湿度和时间等方面都有所不同，因此会产生不同的香气、味道和颜色。