叶发酵是指将采摘的鲜叶在适宜的温度、湿度和氧气条件下，通过微生物的作用而发生的化学变化过程。一般来说，茶叶发酵分为三个阶段：初发酵、主发酵和收汁。在初发酵阶段，鲜叶中的酶类和微生物开始活跃，产生一些有机酸和酯类物质，茶叶的颜色由绿色变为黄绿色；主发酵阶段是茶叶发酵的高峰期，微生物和酶类反应加速，产生大量的化学物质，茶叶的颜色由黄绿色变为红褐色，口感和香气也开始形成；收汁阶段是将发酵好的茶叶进行杀青、揉捻、干燥等工艺处理，以固定茶叶的香气和口感。不同种类的茶叶，发酵的时间和工艺处理也会有所不同。
叶发酵是指将采摘的鲜叶在适宜的温度、湿度和氧气条件下，通过微生物的作用而发生的化学变化过程。一般来说，茶叶发酵分为三个阶段：初发酵、主发酵和收汁。在初发酵阶段，鲜叶中的酶类和微生物开始活跃，产生一些有机酸和酯类物质，茶叶的颜色由绿色变为黄绿色；主发酵阶段是茶叶发酵的高峰期，微生物和酶类反应加速，产生大量的化学物质，茶叶的颜色由黄绿色变为红褐色，口感和香气也开始形成；收汁阶段是将发酵好的茶叶进行杀青、揉捻、干燥等工艺处理，以固定茶叶的香气和口感。不同种类的茶叶，发酵的时间和工艺处理也会有所不同。