观音的制作过程大致如下：
1. 采茶：在福建、台(tái)湾(wān)、安徽等地的铁观音产区，一般在春季和秋季采摘新叶，采摘时要选择嫩度适中、含水量较高的茶叶。
2. 晾叶：采摘后的茶叶要晾放一段时间，待其自然萎凋，使茶叶变(biàn)软(ruǎn)，方便后续工序的进行。
3. 揉捻：晾干后的茶叶会被放入揉捻机中，进行揉捻，这个过程是为了让茶叶的细胞断裂，释放出茶汁，加强茶叶的香气和滋味。
4. 萎凋：揉捻后的茶叶再次晾放，进行萎凋，让茶叶的水分逐渐挥发，使茶叶变得干燥。
5. 烘干：萎凋后的茶叶要进行烘干，一般采用炭火烘干或电热烘干的方式，使茶叶达到一定的干燥度。
6. 闷堆：烘干后的茶叶会进行闷堆，即将茶叶放入密闭的容器中，进行发酵，这个过程是铁观音茶独有的制作工艺，也是铁观音茶能够产生独特香气和滋味的重要环节。
7. 筛分：发酵后的茶叶会进行筛分，去除不良的茶叶，保留优质的铁观音茶叶。
8. 包装：最后，铁观音茶叶会进行包装，一般采用锡箔袋或纸盒包装，保证茶叶的新鲜和质量。
以上是铁观音茶的一般制作过程，不同的制作工艺和工序可能会有所不同。