观音茶的档次主要根据产地、采摘时间、制作工艺、外形、香气、口感等因素来划分。一般来说，铁观音茶可以分为以下几个档次：
1. 高档铁观音：产自福建武夷山核心产区，采摘时间在谷雨前后，制作工艺精湛，外形紧实匀整，香气高雅，口感鲜爽回甘。
2. 中档铁观音：产自福建武夷山周边产区，采摘时间在谷雨后至立夏前，制作工艺较为简单，外形稍有瑕疵，香气和口感略逊于高档铁观音。
3. 低档铁观音：产自福建以外的地区，采摘时间不确定，制作工艺粗糙，外形不整齐，香气和口感较差。
需要注意的是，不同品牌的铁观音茶也会有不同的档次划分标准，消费者在购买时应该根据自己的需求和预算选择适合自己的铁观音茶。