碱是一种碱性物质，主要用于面食制作中。它的主要功效和作用如下：
1. 调节面团酸碱度：面碱可以中和面团中的酸性物质，使面团的酸碱度达到适宜的水平，从而提高面团的延展性和柔软度。
2. 提高面食口感：面碱可以使面食具有韧性和弹性，口感更加柔软、劲道。
3. 增加面食的色泽：面碱能够使面团中的氧化物还原成为还原物，从而使面食呈现出金黄色的颜色。
4. 增加面食的营养：面碱可以促进面食中的蛋白质、淀粉等营养物质的吸收，提高面食的营养价值。
5. 延长面食的保存时间：面碱可以抑制面食中的微生物的生长，延长面食的保存时间。
需要注意的是，过量使用面碱会影响面食的口感和营养价值，同时也会对人(rén)体(tǐ)健康造成不良影响。因此，在使用面碱时需要按照配(pèi)方(fāng)要求使用，不宜过量。