观音是一种半发酵茶，它的工艺主要包括以下几个步骤：
1. 采摘：在春季或秋季采摘新鲜的茶叶叶片，以保证茶叶的质量。
2. 晾凉：将采摘的茶叶放置在通风干燥的地方，让茶叶逐渐失去水分，达到晾凉的效果。
3. 揉捻：将晾凉后的茶叶进行揉捻，使茶叶叶片破碎，释放出茶叶的香味和味道。
4. 发酵：将揉捻好的茶叶放在通风干燥的地方进行发酵，让茶叶逐渐变黑变(biàn)软(ruǎn)，释放出更多的香味和味道。
5. 烘焙：将发酵好的茶叶放在高温下进行烘焙，使茶叶变干，保存更长的时间，同时也增加了茶叶的口感和香味。
以上就是铁观音的主要工艺步骤，不同的茶厂和地区可能会有细微的差别，但总体的工艺流程大致相同。