粮危害最大的微生物是真菌，尤其是产生霉菌毒素的霉菌。这些霉菌能够在储存的谷物、豆类、坚果等食品中生长繁殖，产生毒素，导致食品变质、变味、变色，甚至对人(rén)体(tǐ)健康造成危害。常见的霉菌有赤霉菌、黄曲霉菌、青霉菌等。
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