观音的制作过程一般包括以下几个步骤：
1. 摘茶叶：在适宜的时间和气候条件下，手工摘取新鲜的茶叶。
2. 萎凋：将摘下的茶叶在室内或室外进行萎凋，使茶叶中的水分流失，茶叶变(biàn)软(ruǎn)。
3. 揉捻：将萎凋后的茶叶进行揉捻，使茶叶形成条索状。
4. 发酵：将揉捻后的茶叶在特定的温度和湿度条件下进行发酵，使茶叶的香气和口感得到提升。
5. 烘焙：将发酵后的茶叶在高温下进行烘焙，使茶叶中的水分完全蒸发，茶叶变得干燥。
6. 贮存：将烘焙好的茶叶进行贮存，使茶叶的香气和口感得到进一步的提升。
以上是铁观音的一般制作过程，不同的制作工艺和方法可能会有所不同。