观音茶制法一般分为以下几个步骤：
1. 茶叶选择：选择新鲜嫩绿的茶叶，如春季采摘的，品质最(zuì)佳(jiā)。
2. 晒青：将采摘好的茶叶晒在阳光下，让其逐渐变黄。
3. 揉捻：将晒青的茶叶揉捻成条状，使其内部的汁液流出。
4. 发酵：将揉捻好的茶叶放置在湿润的环境中进行发酵，使其产生独特的香气和口感。
5. 烘干：将发酵好的茶叶放入烘干机或炭火中进行烘干，使其水分蒸发，口感更佳。
6. 精制：将烘干好的茶叶进行筛选、分级、包装等精制工艺，最终制成铁观音茶。
以上是铁观音茶的基本制法，不同的地区和工艺会有一些差异。