观音是一种乌龙茶，它的工艺主要包括以下几个步骤：
1. 采摘：在春季和秋季采摘，以嫩叶为主，一般采摘二叶一心或三叶一心的茶叶。
2. 晾凋：将采摘的茶叶放置在通风良好的地方晾凋，让茶叶的水分逐渐挥发。
3. 揉捻：将晾凋后的茶叶揉捻，促进茶叶内部的化学反应，使茶叶变得柔软。
4. 发酵：将揉捻后的茶叶放置在适宜的环境下进行发酵，使茶叶的香气和口感得到提升。
5. 焙火：将发酵后的茶叶进行烘焙，使茶叶的水分得到进一步挥发，同时增强茶叶的香气和口感。
6. 包装：将烘焙后的茶叶进行包装，保持茶叶的新鲜度和口感。
以上就是铁观音的主要工艺步骤。不同的茶厂和茶农可能会有一些微小的差异，但总体来说，铁观音的工艺都是比较相似的。