叶发酵是指将采摘的新鲜茶叶经过加工处理后，在适宜的环境条件下进行微生物发酵的过程。一般来说，茶叶的发酵分为两种类型：完全发酵和半发酵。
完全发酵茶叶的制作过程是：采摘新鲜茶叶 → 杀青 → 揉捻 → 发酵 → 干燥 → 选配。其中，发酵是茶叶制作的关键步骤，通常需要将揉捻后的茶叶放置在适宜的温度和湿度下进行发酵，促进茶叶内部化学物质的变化，使茶叶的香气、色泽和口感更佳。
半发酵茶叶的制作过程与完全发酵类似，但是在发酵的过程中，需要控制发酵时间和温度，使茶叶只发生部分发酵，以保留茶叶的鲜爽口感和独特的花果香气。半发酵茶叶的代(dài)表(biǎo)品种有乌龙茶和台(tái)湾(wān)高山茶等。