夷山岩茶的制作工艺主要包括以下几个步骤：
1. 采摘：在春季或秋季，选择生长在海拔800米以上的山上，树龄在20年以上的茶树，采摘茶芽和嫩叶。
2. 晾凉：将采摘回来的茶叶晾凉，让其脱水。
3. 摊晒：将晾凉的茶叶摊晒在竹席上，让其逐渐变干。
4. 揉捻：将干燥的茶叶揉捻，让其释放出茶汁。
5. 发酵：将揉捻后的茶叶放入特制的石槽中进行发酵，让茶叶的味道更加浓郁。
6. 烘干：将发酵后的茶叶在低温下进行烘干，让其保持干燥。
7. 分级：将烘干后的茶叶根据大小、形状等特点进行分级，最后包装出售。
以上就是武夷山岩茶的制作工艺，其中每个步骤都需要严格掌握，以保证茶叶的质量和口感。