铁观音怎么发酵

观音是一种半发酵乌龙茶，其发酵过程需要经过以下几个步骤：
1. 采摘：采摘新鲜嫩叶，通常在清晨进行。
2. 晒青：将采摘下来的茶叶在室外晒干，使其失去水分，变得柔软。
3. 摇青：将晒干的茶叶放入竹篮中，轻轻摇晃，使茶叶表面的细胞破裂，释放出酶类。
4. 杀青：将摇青后的茶叶放入锅中，高温处理，使酶类失去活性，杀死茶叶细胞内的细菌，停止茶叶的发酵。
5. 揉捻：将杀青后的茶叶放入机器中进行揉捻，使茶叶变得卷曲，同时促进茶叶内部的化学反应。
6. 发酵：将揉捻后的茶叶放入特定的环境中（如湿度、温度等），进行半发酵，使茶叶产生特殊的香气和口感。
7. 烘干：将发酵后的茶叶放入烘干机中进行烘干，使茶叶失去水分，保持香气和口感。
通过以上的发酵过程，铁观音茶叶才能呈现出其独特的香气和口感。