观音是一种传统的中国乌龙茶，制作过程如下：
1. 采摘：在3月中旬至5月中旬茶树新芽抽(chōu)出(chū)时，选取茶树上的嫩叶进行采摘。
2. 晾凋：采摘下来的茶叶在室温下晾放一段时间，使其水分逐渐散发。
3. 揉捻：将晾凋后的茶叶放入机器中进行揉捻，使茶叶的细胞壁破裂，释放出茶汁。
4. 发酵：揉捻后的茶叶放入发酵房中进行发酵，此过程中茶叶颜色由绿色逐渐转为红褐色。
5. 烘干：发酵后的茶叶在烘干机中进行烘干，使其水分达到10%以下，茶叶颜色也变为黑色。
6. 分级：经过烘干的茶叶进行分级，将大小、形状、质量等指标相近的茶叶分成一组。
7. 包装：将分好级的茶叶进行包装，制成铁观音。
以上是铁观音的制作过程，其中每一个步骤都有其独特的技巧和要求，需要经验丰富的茶农和制茶工匠进行操作。