茶是经过发酵处理的茶叶，其发酵过程大致如下：
1. 采摘：采摘嫩叶，通常是2-3叶和蕾，然后进行杀青。
2. 杀青：将采摘的茶叶用高温烘烤或蒸汽处理，使其停止酶活性，防止其继续氧化。
3. 揉捻：将杀青后的茶叶揉捻，破坏细胞壁，释放细胞液，促进茶叶中酶的活性。
4. 发酵：将揉捻后的茶叶放置在通风、湿度和温度适宜的环境中，进行发酵。在发酵过程中，茶叶中的酶会催化茶多酚氧化，产生新的化合物，茶叶颜色由绿转红，香气和口感也会发生变化。
5. 烘干：发酵完成后，将茶叶进行烘干，使其水分含量降至2-3%左右，以便储存和运输。
红茶的发酵时间和温度会根据不同的茶叶品种和工艺进行调整，一般在2-4小时左右。发酵程度的不同也会影响茶叶口感和香气的变化。