茶叶发酵原理

叶发酵是由茶叶中的酶作用引起的，茶叶中的酶主要有多酚氧化酶、过氧化物酶和酯酶等。在茶叶制作的过程中，茶叶经过揉捻、发酵、烘干等步骤，其中发酵过程是最关键的一步。发酵过程中，茶叶中的多酚类物质被氧化成为醛、酮等物质，同时释放出芳香物质和色素，使茶叶的香气和色泽得到提升。同时，茶叶中的儿茶素等物质也会被分解，减少了茶叶的涩味和苦味。茶叶发酵的时间和温度等因素都会影响茶叶的品质和口感。